Recette Chipolatas - Merguez

Recette "Saucisse Chipolatas"

PUR PORC

• 0,700 kg Epaule de porc
• 0,200 kg Poitrine de porc

INGREDIENTS

• 0,100 kg Eau froide et pure Dosage : 10% sur Matière 1 er
• 0,040 kg OPTIMA® Chair 2000 Sans Colorant couleur naturelle, goût poivre, coriandre et muscade

MODE OPERATOIRE

• Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
• Hachage : Préparer et passer les viandes au hachoir à la plaque de 3 ou 5 mm de Ø. Au mélangeur, homogénéiser la viande avec l’eau puis ajouter OPTIMA® Chair 2000 SC à la viande hachée afin d’obtenir une mêlée homogène.
• Ou
• Au cutter : Cutterer les viandes très froides en incorporant dès le début l’eau froide ou la glace.
• Poursuivre l’affinage en incorporant le mixe et jusqu’à obtention du grain désiré.
• Température de travail : -2 / + 2° C.
• Embosser en menu 22/24 ou plus.

Cuisson

• A la poêle ou au grill 5 min.

Recette "Merguez Provençale"

MATIERES PREMIERE

• 5,500 kg Flanchet de bœuf (gras)
• 3,000 kg Poitrine de mouton
• 1,500 kg Eau froide

INGREDIENTS

• kg OPTIMA Merguez Douce Provençale (art. 7705100)
• 0,750 kg OPTIMA Merguez Forte Provençale (art. 7705200)

VARIANTE

• 0,750 kg OPTIMA Merguez Flamboyante

MODE OPERATOIRE

• Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
• Hachage : Au hachoir à la plaque n°3, passer les viandes de bœuf et de mouton. Dans un premier temps procéder au mélange des viandes hachées et des 15 % d’eau froide, puis incorporer le mixe en continuant le mélange afin d’obtenir une mêlée homogène.
• Au cutter : Cutterer les viandes de bœuf et de mouton très froides en incorporant dès le début l’eau froide ou la glace. Poursuivre l’affinage en incorporant le mixe jusqu’à obtention du grain désiré.
• Température de travail : -2 / +2°C.
• Poussage : Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24.

PREPARATION

• 20 minutes pour 5 kg de préparation.

CUISSON

• 5 à 10 minutes à la poêle ou sur le grill.

Recette "Saucisse PUR & NATUR" - note muscade

MATIÈRES PREMIÈRES
PUR PORC

• 0,700 kg Épaule de porc
• 0,300 kg Poitrine de porc

INGRÉDIENTS

• 0,100 kg Eau froide et pure (Dosage : 10% sur Matière 1 er)
• 0,033 kg OPTIMA Chair PUR & NATUR MB (art. 776 497, dosage 30 g/kg)

MODE OPÉRATOIRE

• Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
• Hachage: Préparer et passer les viandes au hachoir à la plaque de 3 ou 5 mm de Ø. Au mélangeur, homogénéiser la viande avec l’eau puis ajouter OPTIMA Chair PUR & NATUR MB à la viande hachée afin d’obtenir une mêlée homogène.
• ou au cutter: Cutterer les viandes très froides en incorporant dès le début l’eau froide ou la glace. Poursuivre l’affinage en incorporant le mixe et jusqu’à obtention du grain désiré. Température de travail : -2 / + 2° C.
• Embosser en menu 22/24 ou plus.

CUISSON

• A la poêle ou au grill 5 min.